Carne vegetal: ¿buena para mí y para el planeta?

Desmitificando el alimento que promete ser más saludables y sustentable

Respondiendo a una demanda cada vez más fuerte por productos sin carne, crece la oferta de carnes vegetales: hamburguesas veganas que replican la textura, el sabor y los beneficios nutricionales de la carne roja, sin ingredientes de origen animal.  Desde el lanzamiento de Impossible Burger en los Estados Unidos, en 2016, muchas otras empresas han invadido los mercados de todo el mundo. En Brasil, el concepto está en boca de todos, prometiendo engañar hasta a los más carnívoros. La promesa es audaz y logra despertar la curiosidad de todos. ¿Pero cómo llegamos a ese resultado sorprendente, y qué revela esto sobre el producto? ¿Esta innovación responde realmente a un consumo más consciente, como se ha escuchado decir?A carne vegetal é a perfeita imitação… de uma carne processada.

Las técnicas y recetas son variadas, pero una cosa es cierta: lograr replicar el sabor y la textura de la carne solamente con vegetales exige mucha manipulación y procesamiento de los ingredientes. Animal-free sí. Pero no por eso es natural.

En los Estados Unidos, el pionero Impossible Burger es considerado hasta hoy como el de mejor carne plant-based. Eso es gracias a su “ingrediente secreto” patentado: el heme. Esta molécula, solamente presente en los animales, es la responsable de dar esa suculencia tan característica de la carne. A través de una propuesta de ingeniería genética, se consiguió aislarla y reproducirla en laboratorio para después inyectarla en sus hamburguesas, por eso el resultado es tan bueno. Ninguno otro competidor tiene algo como el “heme”, pero incluso así, muchos lograron crear hamburguesas lo suficientemente satisfactorias, al usar otros artificios, como las remolachas para lograr un “jugo” y un color parecidos al de la sangre. En las diferentes recetas propuestas, la fuente de proteínas generalmente varía entre la soja y la arveja, y la principal fuente de grasa es el coco o la canola.

Además de esos ingredientes principales, hay muchos otros componentes que entran en la lista. Como es un producto altamente procesado, la lista de ingredientes es casi siempre extensa. Esto se debe a que fueron extraídos, aislados, manipulados y reorganizados para formar el producto final. Por esta razón, las carnes vegetales logran imitar muy bien a una hamburguesa y a otros procesados, pero aún están lejos de ser una carne “de verdad”.

“The Impossible Burger contains Water, Soy Protein Concentrate, Coconut Oil, Sunflower Oil, Natural Flavors, 2% or less of: Potato Protein, Methylcellulose, Yeast Extract, Cultured Dextrose, Food Starch Modified, Soy Leghemoglobin, Salt, Soy Protein Isolate, Mixed Tocopherols (Vitamin E), Zinc Gluconate, Thiamine Hydrochloride (Vitamin B1), Sodium Ascorbate (Vitamin C), Niacin, Pyridoxine Hydrochloride (Vitamin B6), Riboflavin (Vitamin B2), Vitamin B12” 

Por detrás de la apuesta al efecto sorpresa, las marcas en el mercado de la carne coquetean con la idea de un consumo más consciente

Futuro, Incrível, Rebel Whooper, Impossible, Beyond: La apuesta de las marcas por la fascinación que causa la innovación es obvia por la elección de los nombres. Pero después del primer bocado, la sorpresa se va atenuando, y el consumidor enseguida necesita mayores beneficios. Lo que vemos es que la mayoría de las marcas transmiten la idea de un consumo “mejor” para el individuo o para el planeta.

Impossible defiende con orgullo que, al consumir este tipo de producto, nosotros como humanos estamos dando un paso hacia un futuro mejor. Al usar la imagen del astronauta da a entender que lo imposible, cosa de la ciencia ficción, ahora es real. “Save the world, eat a burger”, (Salva el mundo, come una hamburguesa), uno de los eslóganes usados, apunta al consumo responsable gracias a la tecnología que fuimos capaces de crear.

Con las hamburguesas disponibles en las cafeterías Lanchonete da Cidade y en supermercados, la empresa brasileña Futuro comunica sobre la calidad de sus ingredientes y su delicioso sabor, mientras que su look moderno y urbano da la impresión de que la hamburguesa plant-based es una versión actualizada de la carne tradicional. 

Beyond se denomina “el futuro de las proteínas” con un mensaje que combina el consumo consciente y la superación personal, como si alguien que se hiciera vegano aceptara el desafío de convertirse en una mejor persona.

Burger King ha hecho el mayor ruido en las últimas semanas con Rebel Whopper “100% hecha de vegetales”, disponible solamente en San Pablo, por el momento. En el aviso publicitario, los jóvenes saborean la Whopper pensando que es lo mismo de siempre, y luego descubren que no lo es. Es una invitación a desafiarte a ti mismo, y una mano extendida para el vegano, ¡que ahora también tiene una opción en sus momentos trash!

Ninguna marca dice explícitamente que es saludable, pero muchas coquetean con la idea. Esto se ve en la identidad visual, en los mensajes como “100% vegetal” y “hecho con vegetales”, y con el uso de hojitas y sellos verdes.
¿Quién no asocia vegetales y plantas con algo saludable? Todas las marcas aprovechan la buena reputación que el veganismo ha ganado en los últimos tiempos, visto por muchos como sinónimo de un estilo de vida saludable, con documentales de Netflix que tornan popular esta idea.

Pero detrás de las comunicaciones de las marcas, ¿qué tan sustentables y saludables son realmente estos productos plant-based?

No tan buenos para mí, ni tan buenos para el planeta

Como hemos visto, Impossible muestra esta tecnología como una gran solución para el futuro. Y de hecho estamos viendo solamente el comienzo de este tipo de producto. En los Estados Unidos, Just lanzó huevos revueltos veganos que imitan perfectamente a los originales y está invirtiendo en carne vegetal de calidad superior. Se están invirtiendo millones, están surgiendo start-ups, grandes empresas están entrando en el juego. ¿Pero realmente será que esta es la solución perfecta para nuestro planeta? Comer menos carne, ya sabemos, es fundamental. Pero estos productos plant-based que buscan replicar la experiencia que solo ofrecen los productos de origen animal, generan muchos dilemas éticos, ya que algunos ofrecen un incentivo para intercambiar la comida de verdad por una comida procesada y artificial.

Paola CarosellaRita Lobo, Paola Carosella y Rita Lobo, en la primera fila, con fuertes declaraciones en las redes sociales, defienden la idea de que “si eres vegano, come vegetales de verdad y no intentes reproducir algo que no existe”. Si tomamos esta línea de pensamiento, las carnes vegetales son una forma de la industria para seguir fomentando la compra de productos procesados, caros y semilistos, alejados de los alimentos reales. Es una opción vegana, sí, pero también es una opción más de procesados, y una oportunidad menos de enseñar a las personas a emanciparse de los productos industrializados, de aprender a cocinar, de adueñarse de su propia alimentación.

Los claims que destacan a la proteína y sus atributos nutritivos resuelven los dilemas de muchos wannabe vegetarianos con miedo de no ingerir suficiente cantidad de proteínas. Pero no siempre informan el origen de la proteína, que puede venir, por ejemplo, de la soja, cuya salubridad en Brasil es altamente discutible.

Un futuro más sustentable implica reducir el consumo de carne, pero conlleva cuestiones mucho más amplias, como educar a la población a que sea más consciente de lo que está comiendo, para que se torne más apta para alimentarse de forma más simple en casa, sin depender de alimentos imposibles de replicar en la cocina.

Las marcas en el mercado de las carnes vegetales necesitan ser responsables y transparentes

Estas nuevas carnes vegetales son productos que causan fascinación por la capacidad humana de hacer lo imposible. Recomiendo probar, porque son alimentos que ofrecen otra alternativa de productos sin carne.

Pero la premisa de que esto es nuestro futuro, es más aterradora que positiva. El consumo de este tipo de alimentos debe ser hecho con precaución, como todo producto ultraprocesado. Al educar a las personas para que coman menos carne, debería haber un trabajo conjunto de educación con mayor conciencia de los alimentos y del acto de cocinar. Por lo tanto, las marcas responsables tendrían que ser muy transparentes y cautelosas antes de afirmar que dichos productos son saludables o sustentables por el simple hecho de ser veganos.

Carmen Beer, Estratega Sénior.

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