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Parlando di cibo e ristorazione nel panorama editoriale italiano Mutty ha scelto di presentare L’Integrale. Questa rivista quadrimestrale, aggiunge un tassello di racconto all’esperienza impreditoriale del fornaio Davide Longoni, dando consistenza e “fragranza” ad un progetto ormai a 360° che vede l’imprenditore milanese ispirare e sostenere la nascita di una rivista che è bella oltre che interessante.
L’Integrale è una rivista che parte dal pane come punto di ispirazione per poi parlare del mondo che attorno al pane si sviluppa, così come nella concezione del fornaio Longoni che dice che il suo pane lo fa soprattutto “fuori dal laboratorio” perchè è agricoltura, scambio, convivialità e molto altro. Da questa concezione culturale della professione del fornaio nasce “l’estensione editoriale” che è questa rivista, giunta alla terzo numero dedicato al Fuoco. La rivista fa parte della selezione Mutty non solo per i suoi contenuti, in cui la ricerca gastronomica si sposa con un’ottica di vera sostenibilità, ma perchè è una bella rivista, dove le illustrazioni graffianti di Gianluca Cannizzo si alternano a progetti fotografici contemporanei, il tutto in una veste grafica che dà grande piacere alla vista e al tatto.
Nei primi tre numeri troviamo tante storie che rivelano quanto è ampio e importante il tema “pane”: si spazia dalle nuove modalità di coltivazione dei cereali, ai pericoli per l’agricoltura a causa del cambiamento climatico, dalla ricetta per il lievito madre a una graphic novel sul taglio della legna per il fuoco. E poi tante risposte a grandi domande: cosa è una buona dieta? Può l’AI sostituire il panettiere nell’arte dell’impasto? Perché il toast incarna i controsensi del capitalismo alimentare? Insomma in ogni numero troviamo saggi, reportage, racconti, fotografie, illustrazioni e ricette: tutti motivi validi per leggere questa nuova rivista di pane e cultura.
Seguendo quell’approccio user-centric che da sempre ci contraddistingue, abbiamo ripreso alcuni argomenti trattati nella nostra ricerca Food-Z. L’articolo inquadra 5 trend della ristorazione associati ad altrettanti momenti di consumo, mettendo a fuoco un mondo in continua evoluzione in cui l’identità di marca gioca un ruolo sempre più cruciale.
1. SCELTA DEL RISTORANTE
Accessible cool: mangiare cool, rimanendo accessibili.
Tre sono i driver fondamentali che guidano i consumatori nella scelta di un ristorante nel 2021: la qualità percepita, l’immagine del ristorante, e l’affinità con l’identità del consumatore.
L’unione dei primi due driver ci porta all’individuazione del nostro primo trend, l’Accessible Cool. Si tratta questo di un tipo di format accessibile ai più, ma vissuto dagli utenti come tendente al lusso grazie ad un importante lavoro sull’immagine e sulla qualità percepita. L’accessibile cool è l’anello di congiunzione tra il ristorante classico e il fast food, caratterizzato da un servizio informale e un’offerta gastronomica veloce.
Hekfanchai, bing-shi milanese, accende i riflettori sull’originale street food di Hong Kong a Milano, in accompagnamento ai nuovi piatti dello chef hongkonghese Kin Cheung, uno dei nomi più apprezzati della cucina di Hong Kong a livello internazionale, propone una novità: una cocktail list fusion tra Occidente e Oriente,studiata dal bartender Francesco Menozzi. Il tutto a prezzi veramente contenuti.
https://www.hekfanchai.it/
2. ARRIVO
Pick Up Point: una nuova strategia per catturare il cliente “on the go”
Negli ultimi mesi, complice la pandemia e la conseguente necessità di valorizzare la consumazione all’aperto, i locali hanno letteralmente popolato strade, piazze e marciapiedi delle città italiane come mai successo prima.
In questo contesto di passaggio dell’esperienza di ristorazione da spazi interni a esterni, un trend che riteniamo diventerà sempre più rilevante è quello del “Pick Up Point”: si tratta dell’utilizzo strategico degli spazi esterni per intercettare la clientela di passaggio tramite l’utilizzo di station oppure letteralmente “aprendo” le vetrine dei ristoranti.
E quindi via libera alle coffee e drinking station, letteralmente dei punti satellite esterni al locale che offrono un’esperienza di tipo take away, così da evitare lunghe code che il consumatore di oggi, poco paziente e con un occhio di riguardo al distanziamento sociale, può trovare stressanti. Aprire le vetrine del proprio locale, permettendo ai consumatori di esplorare l’offerta gastronomica in modo diretto e interattivo, significa assumere un atteggiamento più inclusivo nei confronti della propria clientela.
La Terrazza Aperol recentemente inaugurata a Venezia sembra aver cavalcato immediatamente il trend: fuori dal locale è infatti possibile trovare una drinking station pronta a servire drink d’asporto e da passeggio, utile a intercettare i consumatori “on the go”.
https://www.aperol.com/it/terrazza-aperol
3. SCELTA DEL CIBO
All in one: piatti veloci, di qualità e sani
Lungo il nostro percorso nei trend della ristorazione ci troviamo ora finalmente all’interno del locale, ed in particolar modo nel momento della scelta del cibo.
Come avevamo visto anche in FOODZ sempre di più le persone sono attente a ciò che mangiano, ed esagerare con il cibo è visto come un’eccezione. Per questo motivo sta prendendo sempre più piede la formula “All in One”: piatti unici accompagnati al massimo da uno starter e da un contorno, il cui contenuto calorico sia bilanciato e chiaro, spesso caratterizzati dall’impronta internazionale. Così che ognuno possa godere di un pasto veloce, di qualità e sano.
Poke House, per esempio, dopo essersi spinto oltre i confini nazionali – 30 store tra Italia, Portogallo e Spagna – decide di fare ritorno nel nostro Paese con la sua decima apertura a Milano, nel quartiere di Porta Venezia. Poke bowl personalizzabili a basso contenuto calorico, rapide da realizzare e con ingredienti di prima qualità.
https://poke-house.com/it-it/
4. ESPERIENZA
Eatertainment: i ristoranti come luogo di intrattenimento, per un’esperienza che si estende oltre al cibo
Le persone oggi non escono solamente per mangiare. Dalla nostra ricerca effettivamente emergeva con forza la valenza sociale del cibo, ancor di più della valenza gastronomica, per rispondere a quella pressione sociale del “dover uscire e fare qualcosa la sera”. Il cibo è un buon riempitivo: per questo in un locale, la marca con la sua storia ed i suoi valori può diventare oggetto di conversazione, e questo è centrale se pensiamo ai ristoranti in quanto a brand.
Proprio per questo motivo, i ristoranti che cavalcheranno il trend dell’ “Eatertainment”, offrendo appunto servizi di intrattenimento, avranno l’attenzione e la curiosità dei consumatori. Diventa quindi fondamentale per i ristoratori individuare il proprio target di riferimento, in modo tale da progettare esperienze che siano coerenti con i suoi bisogni e desideri. Ne abbiamo parlato in maniera più approfondita nella nostra ricerca FoodZ, che vi riproponiamo qui.
A tal proposito sembra promettente il format “The 3rd Spot”, la cui apertura è prevista nei prossimi mesi: “Stiamo cercando di imbottigliare l’energia positiva data dalle cene e dalle esperienze all’aria aperta, che hanno contribuito alla maggior parte dei ricordi positivi quest’anno. L’idea è molto semplice: dopo una vita intera passata al lavoro e due anni passati a casa, tutti abbiamo bisogno di un terzo luogo dove sentirci bene e staccare la spina.” – afferma Josh Rossmeisl, fondatore di The 3rd Spot.
https://the3rdspot.com/
5. DIGITAL LOYALTY
Programmi e servizi digitali utili a fidelizzare il cliente
Eccoci al capitolo conclusivo della nostra esperienza di ristorazione. Parleremo di “Digital Loyalty”, un concetto cardine della ristorazione (quello della fedeltà), rivisitato in chiave moderna grazie alle nuove tecnologie e ai nuovi servizi presenti nel panorama gastronomico. In futuro i ristoranti potranno introdurre programmi fedeltà per premiare i clienti che continuano a sceglierli: questi, infatti, avranno l’opportunità di diventare “clienti abituali virtuali” e di conseguenza potranno accedere a una serie di vantaggi e premi messi a disposizione dagli stessi ristoranti.
Una tendenza che si sposa con l’obiettivo dei piccoli e medi ristoratori di rafforzare il loro legame a distanza con i clienti. I ristoranti saranno in grado di creare i loro personali programmi fedeltà (in linea con il loro brand e le aspettative del loro target) e impostarne le principali caratteristiche. Carta fisica, applicazione proprietaria, piattaforma di delivery… le modalità sono innumerevoli, e possono essere valorizzate grazie alla creatività dei ristoratori.
Uber Eats fidelizza con il nuovo servizio Restaurant Loyalty: in futuro tutti gli utenti e ristoranti con l’app Uber Eats potranno introdurre programmi fedeltà per premiare tutti i clienti che continuano a sceglierli.
https://restaurants.ubereats.com/gb/en/loyalty-program/
Giulio Vescovi, Strategic Designer at CBA
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